淀粉和生粉：用途相似但并不相同

淀粉和生粉，二者在厨房中均扮演着不可或缺的角色，主要被用于勾芡和上浆。然而，尽管他们的功能相似，但他们在来源、种类和用途上存在着显著的差异。

淀粉是一个广义的术语，涵盖了多种类型的粉，包括我们日常生活中常见的玉米淀粉、红薯淀粉等。这些不同种类的淀粉，因其来源不同，性质和用途也各异。

生粉，这个在食谱中频繁出现的名词，主要是指马铃薯粉或玉米粉，在中式烹饪中，它的作用并不仅限于勾芡。生粉能使食物口感滑润，并且常被用来作为软化肉质的腌肉料之一。其用途广泛，既可以作为炒菜时的调料，也可以用来制作凉粉或摊煎饼，更主要的是在处理肉类原料时，用于上浆和勾芡。

而勾芡的学术定义则是利用淀粉在遇热糊化时的吸水、粘附及光滑润洁的特性，将调好的粉汁在菜肴即将成熟时淋入锅内，使卤汁变得稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而提升菜肴的色泽和口感。勾芡的方法主要有两种：一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺、速度快的烹饪方法，如熘、爆等；另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。此外，浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡或琉璃芡，常用于煨、烧、扒及汤菜。

尽管淀粉和生粉在厨房中的应用有所重叠，但他们在种类、性质和用途上的区别仍然显著。正确理解和使用他们，能帮助我们更好地掌控菜肴的口感和外观，从而提升烹饪技艺。