肥牛并非牛的特定部位，而是经过处理切成薄片在火锅中食用的牛肉

1、让我们明确什么是“肥牛”。肥牛并不是牛身上的某个特定部位，也不是某种牛的品种或经过单纯育肥的牛。其定义是经过排酸处理并切成薄片的牛肉，主要用于在火锅内涮食。这种牛肉的选择也非常讲究，通常选用的是优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形。

肥牛的生产过程同样值得了解。从喂养、无痛宰杀到先进的排酸工艺，每一步都是为了确保牛肉的质量和口感。经过修割成形的各部位肉被制成不同名称的“肥牛坯”并送往餐厅。在餐厅，这些“肥牛坯”会通过专用的机械刨成薄片，然后搭配美味的调料在火锅内涮熟。

肥牛火锅的兴起可以追溯到七十年代后期，当时主要从国外传入我国内地，使用的多是进口肥牛。但近年来，一些地方如西安市开始采用当地的秦川牛作为肥牛火锅的原料。

那么，哪些部位的牛肉适用于肥牛火锅呢？主要选择的是牛的外脊和腹部内的部分，如眼肉肥牛、上脑肥牛、外脊肥牛和腹肉肥肉等，每种都有其独特的口感和特点。例如，眼肉肥牛是肥牛中的上品，其肉质细腻如丝，而腹肉肥肉则具有肥而不腻、瘦而不柴的特点。

当我们听到“肥牛1、2、3、4号”时，这实际上是指肥牛的质量等级。1号代表最好的质量，通常是自然牛肉块直接做成的牛肉条；而4号则是由牛碎肉和牛油合成的，质量相对较差。真正的自然块肥牛的肥瘦分部界限不明显，界限比较模糊；而合成的肥牛则可以看到分明的肥瘦界限。