什么是淀粉：由葡萄糖分子聚合而成的营养物质

淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的，是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。在餐饮业中，淀粉也被称为芡粉。它具有直链淀粉和支链淀粉两类，其中直链淀粉是由无分支的螺旋结构组成，而支链淀粉则是由24至30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，并在支链处为α-1,6-糖苷键。当淀粉遇到碘时，直链淀粉会呈现蓝色，而支链淀粉则会呈现紫红色。这是因为淀粉螺旋空穴能够容纳碘分子，两者通过范德华力形成一种蓝黑色络合物。实际上，使淀粉变蓝的并非是单独的碘分子，而是碘分子离子（I3）。

淀粉是植物体中贮存的养分，通常贮存在种子和块茎中。各类植物中的淀粉含量都较高，除了作为食用外，淀粉在工业上也有广泛的应用。它可以用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，同时也被用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。淀粉可以由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。