川南黄粑：传统美食的制作方法与独特口感

川南黄粑的制作方法

主料：糯米5000克、大米浆1500克

辅料：猪肥膘2000克、干竹壳1000克

配料：黄糖3000克、橘红10克

做法步骤：

选择大糯米，去除杂质后浸泡至湿透。

将肥膘切成粒状，大米打磨成较粗的米浆，含水量较少。

红糖碾碎，橘红磨成末。

竹叶复水回软后洗去茸毛，修剪掉头尾备用。

将浸泡后的糯米沥干水分，放入笼屉蒸约2小时至熟透。

取一个大盆，将红糖、肥膘、橘红、米浆先放入盆中拌匀。趁热将出屉的糯米饭加入后搅拌，如果阻力太大可以加入少许清水，直至完全拌匀。此时由于热力作用，糖香、肉香、橘红香味均已激发，色状淡黄。

将拌匀后米饭放置稍温，取适量均等米饭放在叶子上。

取有米的叶子，先由两侧向中心收拢，利用叶子的直线。另两头遵循前法收出大致长方形态。然后自较短两头起向中心收拢，另两侧也向中心收拢，呈现长方形。最后取一叶边作一捆绑即可。

将成型坯逐个单独放置，收心口向上，一般2至6小时均可，利于其多余水分透过竹叶渗出。

将成型坯竖立码放入笼，不可叠过多以免影响形态。旺火大气后加盖蒸制90分钟左右后改为小火蒸（旱）制4至8小时即可出笼。散水。成熟制品稍凉后，独立放置晾凉，以便减少其水分含量亦即提高硬度延长保存时间。

通常冬季在制作好后常温放置7天左右，竹壳表面会张霉点，此时直接将黄粑再次入笼蒸透，拣出散水即可。此法一般可反复2次。