老北京涮羊肉：传统美食的锅底、蘸料与涮料制作大揭秘

锅底用料：

干香菇2朵，大葱2段，老姜2片，干海米10g，小蟹干1枚

蘸料用料：

芝麻酱2汤匙，大红腐乳1块，腐乳汁1汤匙，韭菜花1汤匙，蚝油2茶匙，芝麻香油1汤匙，盐1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2汤匙

涮料用料：

羊上脑肉／羊黄瓜条肉／鲜牛百叶各200g，白萝卜／大白菜叶各150g，冻豆腐／南豆腐各150g，粉丝30g

做法：

锅底做法：

在涮羊肉火锅中加入适量开水。

放入所有锅底配料。

待水再次煮开即可涮食涮料。

蘸料做法：

将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水。

用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状。

继续加入温开水，用汤匙再次调和。

提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。

在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。

将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。

中火加热炒锅中的油至8成热。

小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌。

食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。

涮料做法：

羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。

鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。

随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。

冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。

粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。

白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。

大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。