山西过油肉：鲜嫩爽滑的口感之旅，传统做法大揭秘

首先处理里脊肉，去净薄膜、白筋和脂油，然后将其横放在砧板上。使用平刀下片法，将原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片。之后平放在砧板上，再用直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。

然后处理冬笋，削皮、洗净，切成与肉同样大小的片。黄瓜也需洗净，切成与肉同样大小的片。另外，水发木耳摘蒂、洗净，如果木耳太大片就切小一些。葱去根须、洗净，切成青豆大的片。姜去皮后切成姜米，蒜瓣去蒂后切成薄片。

1、把切好的肉片放入碗中，加入黄酱、花椒、酱油、盐，拌匀后腌渍半小时。同时，冬笋片需要焯一下，然后用清水过凉放入小碗中。在冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片，再加入50毫升鸡汤、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。

现在可以开始炒制了。将炒锅上旺火，放入猪油烧至五成热后下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5-6秒钟后倒入漏勺内沥去油。炒锅再放回火上加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸炒出香味，然后扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀后淋上猪油即可出锅。