泡菜的做法全解析：从选材到发酵，一步步教你做美味泡菜

制作泡菜，选材非常关键。你需要一颗约500克的紫甘蓝（或者卷心菜），5瓣大蒜，一小段姜，半根胡萝卜，以及20克的海盐（或粗盐）。制作前，所有的工具都需要用开水烫一下，然后晾干再用，这样可以有效解决细菌污染问题。你的刀和砧板最好不要是平时用来切肉的，制作过程一定要保证无油、无生水。

接下来是切菜环节。紫甘蓝（或卷心菜）和胡萝卜需要洗净并控干水份，然后切丝。胡萝卜切成粗丝或小条，姜蒜切片备用。这里有个小贴士，如果选用带土的胡萝卜，它的表皮附带着更多对身体有益的微生物，能帮助食材更好的发酵。如果你对这种带土的胡萝卜不放心，也可以选择普通胡萝卜，只不过记得要去除表皮再用。姜和蒜主要是用来调味，如果你不喜欢，可以选择不加。

把切好的菜放入一个大碗中（这个碗也需要用开水烫过并晾干），加入切好的姜和蒜。这里还可以选择加入一些紫洋葱，但是要注意在用盐抓拌菜时，洋葱容易捏烂，如果控制不好力度可能会影响发酵口感。如果你是初次制作，没有太多把握的话，建议不要加洋葱。

然后加入20克粗盐或海盐，用手抓拌均匀，直到菜变软。盖上保鲜膜静置30分钟到2小时，让盐杀出菜的水份。这个过程结束后，菜会变软，此时尝下菜不会很咸。杀出来的水不要倒掉哦！会有用它的时候。

接下来是装瓶环节。你需要一个提前准备好的玻璃瓶。把处理过的菜装入瓶中，边加菜进来边压，用力挤压，尽量压实点。这时菜会出很多汤汁，如果您的菜根茎粗比较老，没那么多的水份，汤汁无法没过菜，就把揉菜杀出来多余的水加进来，或者可加适量凉开水，一定要让菜泡在汤汁里。密封好瓶口，放置在避光处发酵，室温在17~30度。

发酵过程中需要尝试味道。在发酵3－7天时，准备一个专用无水无油的筷子尝尝味道。这时胡萝卜可能还会有生菜味儿，也不够酸。在腌制2周至3周以后味道会越来越酸。发酵越久乳酸的味道越浓，口感越酸。当你觉得味道适合自己的时候，就可以把瓶子转移到冰箱了。这样可以延缓发酵的速度但并不能阻止乳酸的发酵。发酵好的泡菜在冰箱里可以保存6个月但通常很快就会被吃完。

制作好的泡菜颜色会由原先的紫色变为红色连蒜头也会变成粉红色。这样泡制的蒜头特别下饭没有生蒜头的腥辣味口感温和对肠胃几乎没有刺激吃完也不会留下刺鼻的味道。